Ambachtelijkheid zit hem in het thema pure voeding: wij proberen producten te maken waar zo min mogelijk bewerking aan heeft plaatsgevonden. Omdat we er persoonlijk ook van overtuigd zijn dat de voedingsmiddelenindustrie zoals die er nu uitziet niet optimaal is. Er zijn steeds meer ingrepen nodig om tot een product te komen.
Steeds meer ingrepen nodig
Een heel sprekend voorbeeld is dat tegenwoordig van al het graan bloem wordt gemaakt. De vezel wordt afgevoerd en komt in een andere zak terecht. Als een bakker vervolgens volkorenbrood gaat maken, dan is de basis daarvoor bloem – met apart toegevoegde vezels. Maar dat is niet hoe het in essentie werkt: je maalt namelijk graan en dan krijg je volkoren graan, daar bak je brood van. En als je dan per se wit brood wilt maal je het graan nog fijner, haal je de vezels eruit en bak je wit brood.
En bij zuivel zie je eigenlijk hetzelfde gebeuren: melk wordt uitgekleed en daarna weer opgebouwd. Uitgekleed in de vorm van poeder (wat heel veel gebruikt wordt), in magere melk en in vet. En later wordt dat allemaal weer bij elkaar gegooid. Terwijl volgens ons de basis van een zuivelproduct gewoon pure melk zou moeten zijn. Melk zoals die van de boerderij komt. Dan moet je het natuurlijk pasteuriseren – dat staat vast. Maar vervolgens proberen wij er zo min mogelijk aan te doen.
Echt gekarnde karnemelk
Een andere uitwas is natuurlijk karnemelk. Karnemelk is een heel groot zuivelproduct, dat van oorsprong word gemaakt van volle melk. Die melk wordt verzuurd, gekarnd en door het karnen – wat een wilde beweging is – scheiden de vetten zich van het product af. Die vetten, dat wordt boter. En wat je overhoudt is de karnemelk. Maar de karnemelk die je in de supermarkt koopt is gewoon magere melk die aangezuurd is. Qua voedingswaarde is het hetzelfde, maar het is een geïndustrialiseerd proces dat niets meer te maken heeft met het oorspronkelijke recept van karnemelk. Wij blijven dus dicht bij onze ambacht. Dat is het beste voor het product, maar uiteindelijk ook het beste voor de mens.
Tijd is smaak, ook bij Yogarde
Onze Yogarde is een standyoghurt. Standyoghurt is het proces waarbij je yoghurt in de pot laat rijpen. Daar komt heel veel vakmanschap bij kijken, omdat het eigenlijk niet te automatiseren is. Het komt erop aan dat je zelf ziet of het product klaar is, hoe lang het nog moet rijpen en op welke temperatuur. En dat duurt lang; dit is echt een voorbeeld van een proces waar in de reguliere industrie geen tijd voor is.
Tijd is sowieso erg belangrijk om tot overheerlijke producten te komen. Dat zie je natuurlijk in alle voedingsprocessen: daar waar tijd wordt genomen, creëer je smaak. Dan heb je ook geduld en ambachtelijkheid nodig – dat is tegengesteld aan industrialisatie.